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Cacao, zucchero e tanta passione.

Mai come in questo periodo prepasquale le multinazionali invadono il mercato con prodotti standard che poi sono costretti a ritirare a causa di qualche ingrediente indesiderato come quello che e’ finito di recente nelle barrette al ciccolato. Dove invece la comercializzazione e’ fatta artigianalmente, la vera industria del ciccolato ritorna alle sue vere radici. Marc Forget ci fa scoprire una di questi maestri in un piccolo paese della Francia.

di Marc Forget

 

Di primo acchito e’ difficile immaginare una connessione tra la produzione di cacao delle giungla Equadoregna e questa piccola fattoria di campagna in un paesetto sperduto tra le colline sopra Seyssel in Francia nella regione delle Alpi Rodano. Charbonniere dista circa 50km sud est di Ginevra . In un piccolo laboratorio ricavato da alcune rimesse della sua casa, Clarisse Poudenx crea le sue meraviglie artistiche, mescolando prodotti interamente locali con questo “ cibo degli dei” che viene direttamente dall’ Equador.

Quando la gente delle zona cerca una cioccolata di alta qualita’ fatta a mano vengono nella Ciccolateria di Hameau a Charbonniere, dove Clarissa fa le sue creazioni a base di cioccolato fondende con semi di anice tostati e caramellati, perfette ganache con l’ aggiunte di pezzi di noce, oppure dei bastoncini di mela e pera ricoperti da un ciccolato fondente.

Ma facciamo un po’ un viaggio nel tempo. La ciccolata era sconoscita in Europa fino al 16 secolo quando il cosi chiamato “cibo degli dei” arrivo’dal Messico.

Prima che I colonizzatori spagnoli arrivassereo in quella zona il cacao veniva sciolto nell’acqua ed usato come bevanda e senza alcuna aggiunta di zucchero, servito caldo dai Maya, mentre gli Aztechi lo preferivano freddo.

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Non ci volle molto a far scoprire questa delizia esotica in Europa dove venne portato nel 1585 dagli spagnoli. A Londra arrivo’ nel 1657 e creo’ subito una moda alternativa ai posti dove si assaporava il caffe’. Gli europei poi svilupparono ulteriormente questa bevanda calda aggiundoci lo zucchero ed alcune spezie come cannella e la vaniglia anche essa proviniente dal Messico. Una volta arrivata in Italia verso alla fine del 18 secolo gli italiani ci aggiunsero le loro capacita’ artistiche ed inventarono la forma della ciccolata zuccherata solida, che mangiamo oggi.

La ciccolata puo’ esser fatta solo con 3 ingredienti principali, polvere di cacao, burro di cacao, e zucchero. Di solito ci si aggiunge un’ addensate che puo’ essere la lecitina di soya. Il ciccolato al latte, ha ovvimente l’aggiunta di latte e crema ed e’ il ciccolato che si vende di piu’, mentre il cioccolato bianco non contiene la polvere di cacao, ma solo il burro di cacao, zucchero e crema di latte ed e’ il meno venduto.

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Il consumo mondiale di ciccolata e stimato oltre 7 milioni di tonellate all’ anno e per capita il consumo varia da paese a paese. I dati che abbiamo a nostra disposizione dicono che nel 2011 il UK e’ in cima alla lista dei consumatori con ben 11kg per persona, seguiti dai tedeschi che ne consumano circa 7.5 kg e poi dai canadesi con 3.5 kg, mentre I messicani ne consumano solo 0.7 kg in media. Negli USA il consumo di cioccolata e quasi il doppio di tutti gli altri dolciumi in commercio e nel 2013, solo negli Stati Uniti sono stati spesi circa 20 miliardi di dollari, mentre il totale del fatturato mondiale e stimato oltre i 50 miliardi di dollari.

Nel suo piccolo laboratorio vicino a Seyssel, Clarisse Poudenx non e’ interessata alla produzione in grande scala, il suo piacere deriva nell’ alzarsi nel mezzo delle notte ed andare nel suo laboratorio ad assaporere il profumo del ciccolato che piano piano si scioglie, cosi’ da provvedere alle basi della sua specialita’ che creera’ al mattino seguente.

Seyssel-by-Nathalie-Lambert

Seyssel – by Nathalie Lambert

Gran parte del cacao che Clarissa usa viene dall’ Ecuador, ma le piacciono molto anche I prodotti che vengono dalla Tanzania perche’ dice hanno un gusto diverso. La selezione del cacao che viene usato nelle sue produzioni, e’ determinante per poter creare un prodotto speciale, sopratutto per una boutique del ciccolato come Chocolaterie du Hameau. Nonostante sia contenta di aver trovato nel cacao Ecuadoregno e quello della Tanzania la selezione ideale, Clarissa continua a sperimentare le sue creazioni con nuove varieta’ e durante la mia visita, mi ha fatto assaggiare una nuovo ciccolato fatto con un cacao del Vietnam, che ho trovato con un gusto intenso e cremoso.

Il cacao proveniente dai diversi paesi puo’ assumere delle caratteristiche diverse in base alla temperature e al modo di usarlo nelle tecniche di lavorazione, cose che non sapevo, nonstante io mi reputassi un avido conoscitore del prodotto, data la mia passione per la ricerca che pratico da anni.

Secondo Clarissa una persona non si improvvisa maestro ciccolataio per caso, ma ci sono dei rituali quasi religiosi da seguire e per fare bene questo mestiere ( e cosi dovrebbe essere per qualsiasi altro lavoro) ci vuole vocazione e la passione . Precedentemente a questo Clarissa faceva l’ infermiera forse e’ per questo lei considera questa nuova occupazione, una maniera di accudire le persone curando la loro salute facendole sentire bene.

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I benefici del cosumo moderato di cioccolato fondente sono stati elencati in numerosi studi scientifici. Nel 2011 una studio delle universita’ di Cambridge su circa 100.000 soggetti, ha rilevato che mangiare ciccolata 2 volte alla settimana, puo’ ridurre il rischio di malattie cardivascolari ed infarti in maniera significativa. Il consumo regolare di ciccolata e’ stato anche associato ad un abbasstamento delle pressione sanguinea e del colesterolo.

Secondo invece uno studio dell’ universita di Harvard, il consumo regolare di cioccolato sarebbe un elisir di lunga vita. Forse pero’ i benefici piu’ evidenti sono sul nostro umore, lo studio delle universita’ di Cambridge dice chiaramente che la cioccolata migliora la qualita’ delle vita, ed e’ stato provato, che mangiare ciccolato rilascia le endorfine nel cervello che ci fanno stare bene .

La pianta del cacao cresce solo in climi equatoriali ed e’ esclusivamente coltivata in paesi con un grado di poverta’ elevato e questo desta non poche preoccupazioni per per l’ impatto sociale che questa industria crea nonche’ il suo impatto ambientale. Nonostante il cacao sia originariamente dell’ America Centrale la regione originaria produce solo il 15% della produzione mondiale, il 17% viene dall’Asia, mentre il rimanente 65 %viene dall’ Africa con la costa d’ Avorio che fa la parte da leone con il 37% dell’intera produzione mondiale. Putroppo meno dello 0.5 % della produzione totale e’ prodotta biologicamente e solo 1% venduta sotto etica del Fair trade ( cosumo etico).

Insieme alla deforestazione e all’ uso incontrollato dei pesticidi lo sfruttamento del lavoro minorile e altre pratiche di sfruttamento impiegatizio, alcuni gruppi di controllo hanno lanciato un campanello di allarme. Ma parte delle difficolta’ di imporre delle regole in questo settore, viene dal fatto che l ’80 – 90% della produzione annuale di cacao, e’ fatta da circa 6 milioni di piccole imprese familiari, sparse in paesi diversi come il Ghana, Papua New Guinea e Brasile. Ce’ inoltre da considerare che il 80% del miglior cacao viene venduto solo a 6 multinazionali.

Il raccolto annuale di cacao e di circa 5miloni di tonnellate, che se confrontate con la produzione di 738 milioni di riso ed 1.85 miliardi di tonnellate zucchero, diventa comprensibile come sia difficile imporre una certa etica nella produzione di questo prodotto . Molti degli abusi dei diritti umani che avvengono con la raccolta del cacao si trovano proprio nei paesi delle zona dell’ ovest del continente africano, dove si ha si la maggior produzione ma e anche quella di una qualita’ piu scadente. Mentre per la lavorazione del ciccolato artigianale si preferisce lavorare con una alta qualita’ del prodotto che viene maggiormente America Centrale.

Per questo motivo conoscere la provenienza del cacao con il quale si produce il ciccolato e sempre piu’ indispensabile, non solo per i grandi ed affezionati stimatori, ma anche per quelli che cercano nella qualita’ degli ingredienti una creativita’, come parte integrante del prodotto artigianale etico di eccellenza. E importante dunque in questi giorni dove il consumo di ciccolata e piu’ elevato cercare comunque delle persone come Clarisse Pounenx che con I loro prodotti ci fanno apprezzare al meglio questo elisir di lunga vita, usato dai Maya ed Aztechi, che con la loro storia ci hanno lasciato dei segreti della loro di civilta’ ancora da inspiegabili.

ChoccoGlou

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