Marco Pernini, el chef, cocinero y gastrónomo residente de algunas celebridades y colaborador de Dantemag habla sobre la Tuber melanosporum (o trufa negra). Este fruto precioso de la tierra ha extasiado paladares de poetas y filósofos desde el comienzo de nuestra civilización. Marco nos revela su receta del mejor tagliatelle con Tuber melanosporum de Norcia.

por Marco Pernini

El primer relato sobre la existencia de trufas se remonta a tiempos de Plutarco, el filósofo griego, que describió este magnífico tubérculo como el resultado de la perfecta combinación de la acción del agua, el calor y los relámpagos. Otros poetas, como Juvenal, expusieron que el origen de este fruto precioso de la tierra se debía a un rayo lanzado por Júpiter cerca de un roble sagrado para el padre de los dioses. Y es al reconocido apetito sexual de Júpiter que se considera el causante de las propiedades afrodisíacas de la trufa. El físico Alfonso Ceccarelli, con su libro Opusculus de Tuberibus (1564), se encuentra entre los numerosos autores renacentistas que resumieron las opiniones de los griegos y romanos, y mencionó que la trufa era muy apreciada, particularmente a la mesa en las casas nobles y altos clérigos. En uno de sus relatos, expuso cómo, para muchos de ellos, el aroma era una especia de «quinta esencia» que tenía un efecto cercano al éxtasis en los seres humanos.

Si esta introducción no ha sido suficiente para despertar tu interés por este precioso elemento de la naturaleza, permíteme que me aventure más allá y te apunte algunos datos más para que puedas conocer mejor este manjar.

Existen dos tipos de trufas: negras y blancas; y además de de su diferencia obvia de color, debo especificarte que no están hechas de chocolate. ¡Un chiste malo!

Ambos tipos se pueden recolectar dos veces al año (en verano y en invierno). La trufa negra de verano y la de invierno son en realidad, a su vez, dos variedades diferentes, mientras que la blanca mantiene sus características independientemente de la estación.

Otra diferencia, y la más importante, es su sabor, el cual determina el modo de usarlas en la cocina. Generalmente, las trufas blancas son convenientemente usadas en crudo, pues tienen un sabor intenso con un toque de ajo y chalota, que se libera en el momento en que es cortada, aunque va a depender mucho del plato del que forma parte y del toque del chef.

Las trufas negras, por el contrario, es mejor cocinarlas, como en el caso de la trufa negra de Norcia, la mundialmente conocida capital de las trufas.

Si he despertado tu interés y te apetece experimentar un poco, pero es tu primera vez, las trufas blancas de verano son la mejor opción, puesto que son más accesibles y el sabor, aunque fuerte, es menos almizclado que el de las de invierno.

Las trufas negras de invierno de Norcia son las más solicitadas, pero debes saber que lamentablemente pueden ser confundidas por imitaciones de similar color y forma. La Tuber aestivum es la trufa negra recolectada en verano, denominada comúnmente scorzone. Es buena, pero no puede compararse con la Tuber melanosporum que se cosecha en invierno. Ésta última es la recomendada, aunque el precio es bastante más elevado. Pero… no se puede comparar un cristal con un diamante, ¿no?

Fue de hecho el gastrónomo y escritor francés Brillat-Savarin, en el siglo XVIII, el primero en denominar a la trufa como el «diamante de la cocina». Mientras que su compatriota, el escritor Alejandro Dumas, dijo que se trataba del sancta sanctorum de la mesa. En Inglaterra, Lord Byron adoraba tanto su sabor intenso que solía guardar una en su escritorio, porque, según afirmaba, le ayudaba a expandir su creatividad. Ya el compositor italiano Gioacchino Rossini describía la trufa como «el Mozart de todos los tubérculos».

Bien, si esto no es suficiente para despertar tu apetito e intelecto, ¿qué más puedo decir? Bien te decantes por la trufa blanca, cruda y troceada o por la elegante y consagrada trufa negra de invierno, asegúrate, tal y como harías con un diamante, de conocer su procedencia antes de comprarla. Y como Norcia es, no solo la capital mundial de las trufas negras, sino también mi tierra natal, he decidido centrarme en esta región y ofreceros a continuación una de mis recetas, que naturalmente se cocina con trufas negras de invierno de Norcia. ¡Solo lo mejor para los lectores de Dantemag!

Tagliatelle casero con trufas negras de Norcia

Preparación del tagliatelle:

Como norma, siempre uso un huevo, 100g de harina por persona y, aunque esta receta sea para dos comensales, se puede multiplicar la cantidad. Coloca la harina en una superficie plana y limpia. Haz una cavidad en el centro y vierte el huevo dentro. Añade un poco de sal y luego, con un tenedor, comienza a batir y mezclar el huevo con la harina. Cuando toda la mezcla se haya vuelto pastosa, empieza a amasar con las manos hasta que quede una masa suave, añadiendo más harina si fuese necesario, para evitar que se pegue a la superficie, y con cuidado de no dejar grumos.

Cubre la masa con un trapo y déjala reposar entre media hora y cuarenta y cinco minutos a temperatura ambiente. ¡Es muy importante respetar este periodo de tiempo para garantizar la elasticidad de la pasta!

A continuación, extiende la masa usando una máquina para pasta o un rodillo. A mí me gusta que quede con medio milímetro de espesor, pero eso depende de cada uno.

Corta en tiras de unos seis o siete milímetros de ancho y extiéndelas espolvoreando un poco de harina para evitar que se peguen entre sí y, ecco!, ahí tienes tus tagliatelle.

Para la salsa:

– 300ml de nata fresca
– 1 chalota pequeña picada
– 1 diente de ajo picado
– 2 cucharadas de aceite virgen extra
– Sal y pimienta
– 1 trufa negra de invierno de Norcia

Modo de empleo:

En una sartén grande, pon el aceite a hervir, junta la chalota y el ajo y cocínalos a fuego medio.
Mezcla la nata, sal y pimienta y deja que reduzca, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, cuece la pasta y ponla a escurrir.
Finalmente, mezcla todo y, al servir, raya la trufa por encima.

Si no dispones de tiempo para cocinar tu propia pasta, asegúrate de, al menos, comprarla fresca. Pero te recomiendo el esfuerzo de elaborarla tú, puesto que la diferencia compensa definitivamente.

Buon appetito!