Marco Pernini, o chefe, cozinheiro e gastrónomo residente para as celebridades e colaborador da Dantemag fala sobre Tuber melanosporum (trufa negra para nós). Este fruto precioso da terra deliciou poetas e filósofos desde o começo da nossa civilização. Marco dá-nos a sua receita para o melhor tagliatelle de sempre com Tuber melanosporum de Norcia.

por Marco Pernini

O primeiro relato da existência de trufas aparece na “História Natural” de Plínio o Velho, mas também Plutarco, o filósofo grego, descreve este magnífico tubérculo como o resultado combinado da ação da água, calor e relâmpagos! Outros poetas, incluindo Juvenal, explicaram que a origem deste fruto precioso da terra era devido a um raio arremessado por Júpiter perto de um carvalho sagrado para o pai dos deuses. Júpiter também era famoso pelo seu extraordinário dinamismo sexual. É por isso que a trufa tem sido reconhecida como tendo propriedades afrodisíacas. O físico Alfonso Ceccarelli está entre os vários escritores da Renascença que com o seu livro «Opusculus de Tuberibus» (1564) resumiu as opiniões de naturalistas gregos e romanos e mencionou que a trufa era muito apreciada, particularmente à mesa da nobreza e de altas figuras do clero, e numa das sua histórias, diz-nos como, para muitos deles, o seu aroma era uma espécie de “quinta essência” que tinha um efeito de êxtase nos seres humanos.

Se esta introdução não tiver sido suficiente para despertar o seu interesse por este precioso elemento da natureza, permita-me que me aventure um pouco mais e que lhe aponte mais algumas informações para que possa aprender mais sobre este acepipe.

Existem dois tipos de trufas: pretas e brancas; e além da diferença óbvia das cores, não são feitas de chocolate. Brincadeira minha!

Ambas podem ser apanhadas duas vezes por ano, no verão e no inverno. A trufa negra de verão e a trufa negra de inverno são na realidade duas variedades diferentes, ao contrário da trufa branca que é de uma única qualidade todo o ano.

Outra diferença, e a mais importante, é o seu sabor, que determina o modo como elas são usadas na cozinha. Geralmente , as trufas brancas são melhores se usadas cruas, pois elas têm um sabor intenso e profundo com um toque de alho e chalotas, que se liberta no momento em que as cortamos, mas isso depende em última instância do prato que se serve e do chefe.

As trufas negras são melhores cozinhadas como no caso da preciosa trufa negra de Norcia, a mundialmente famosa capital das trufas.

Se quiser experimentar um pouco mais com diferentes combinações, e for a primeira vez que vai experimentar, as trufas de verão brancas são provavelmente a sua melhor aposta, já que são mais acessíveis, o sabor também é forte, mas menos almiscarado do que as trufas brancas de inverno.

As trufas negras de inverno de Norcia são as mais procuradas, mas deve estar ciente que, infelizmente, há cópias que podem ser facilmente confundidas com as autênticas pois têm uma formato e cor parecida. O Tuber aestivum é a trufa negra apanhada de verão, também chamada scorzone em dialeto, que é boa mas não é nada comparada com o Tuber melanosporum apanhado no inverno. Esta é a que se deve comprar, embora o preço seja exponencialmente mais elevado. Mas não se pode comparar um cristal a um diamante, não e?

Foi de facto o gastrónomo francês e escritor de culinária Brillat-Savarin no século dezoito quem primeiro chamou à trufa o “diamante da cozinha”. Enquanto o seu compatriota, o escritor Alexandre Dumas disse que era o sancta sanctorum da mesa. Em Inglaterra, Lord Byron adorava tanto o seu intenso sabor que guardava uma na sua secretária, porque, como ele dizia, ajudava-o na sua criatividade. O compositor italiano Gioacchino Rossini descrevia a trufa como sendo “o Mozart de todas as túberas”.

Bem, se não é o suficiente para lhe aguçar o seu apetite e o intelecto, que mais posso eu dizer? Seja trufa branca cortada crua ou a mais elegante e consagrada trufa negra de inverno, assegure-se, tal como faria com um diamante, que sabe donde vem antes de a comprar. E como Norcia é não só a capital mundial da trufa negra, mas também a minha terra natal, decidi manter-me aqui e deixar-vos uma das minhas receitas, usando as trufas negras de inverno de Norcia. Só o melhor para os leitores da Dantemag!

Tagliatelle feito em casa com trufas negras de Norcia

Modo de fazer o tagliatelle:

Como regra, normalmente uso um ovo, 100g de farinha por pessoa e, embora esta receita seja para duas pessoas, pode, evidentemente, multiplicar esta quantidade de acordo com o número de pessoas para quem cozinha. Coloque a farinha numa superfície plana e limpa. Faça uma cova no centro e deite o ovo dentro. Junte uma pitada de sal e, depois, com um garfo, comece a bater o ovo, pouco a pouco misturando na farinha da parte de dentro da cova. Quando a mistura se torna pastosa, comece a amassar com as mãos e trabalhe até ficar macia, juntando mais farinha, se necessário para evitar que ela cole à mesa, tendo o cuidado de não ficar com grumos.

Cubra a massa com um pano ou com papel de cozinha e deixe descansar durante 30 a 45 minutos à temperatura ambiente. É muito importante para a elasticidade da massa quando a estender. Cumpra este tempo!

Agora pode usar uma máquina para pasta ou o rolo para a estender. Eu gosto da minha com meio milímetro de espessura, mas pode mudar de acordo com a textura que preferir.

Corte em tiras de 6-7 mm de largura e espalhe-as polvilhando com um pouco de farinha para evitar que colem umas ás outras. E presto, aí está o seu tagliatelle.

Para o molho:

– 300ml de natas frescas,
– 1 pequena chalota picada finamente,
– 1 dente de alho esmagado
– 2 colheres de azeite virgem extra,
– sal e pimenta
– 1 trufa negra de inverno de Norcia

Modo de fazer:

Numa frigideira grande, aqueça o azeite, junte a chalota e o alho e cozinhe em lume moderado.
Junte as natas, sal e pimenta e deixe reduzir, mexendo de vez em quando.
Entretanto coza o tagliatelle e escorra, volte a pô-lo no tacho, junte o molho, misture tudo e ponha num prato.
Por fim rale alguma trufa por cima e sirva imediatamente.

Se não tiver tempo para fazer a sua própria pasta, pode sempre comprar fresca, mas recomendo-lhe veementemente que tente fazê-la em casa- é um mundo de diferença e é muito compensador.

Buon appetito!