En los tiempos que corren las multinacionales nos bombardean continuamente con productos estandarizados, pero cuando se desbanca la globalización y la industria vuelve a sus raíces, entonces el arte individual y la alquimia producen mágicas delicias. El aficionado al chocolate Marc Forget descubre uno de estos magos en una villa de Francia.

 Marc Forget

En principio es difícil imaginar un vínculo entre las junglas productoras de cacao en Ecuador y esta antigua hacienda en la aldea de Charbonnière, en la ladera de una colina sobre Seyssel en la región francesa de Rhône-Alpes. A unos cincuenta kilómetros de Ginebra, Seyssel es más conocida por su comunidad artística que por su chocolate. Sin embargo, en un pequeño local en la parte trasera de su casa, Clarisse Poudenx crea magia a partir de ingredientes locales mezclados con la «comida de los dioses» que recibe principalmente de Ecuador. Cuando la gente de la región ansía un buen chocolate casero de calidad acuden a la Chocolaterie du Hameau, donde desde hace ya siete años Clarisse ha estado creando delicias únicas como chocolate negro con tostadas y caramelizadas semillas de hinojo, un rico ganache en perfecta armonía con un suave amargor de trozos de nuez, o pequeños palitos de pasta de manzana y pera cubiertos de chocolate negro.

Durante la mayor parte de la historia de Seyssel (que se remonta a la época romana), el chocolate era algo desconocido en Europa, hasta el descubrimiento del nuevo continente.
Al importar el producto, se cambió la forma de consumirlo y se añadieron especias, esencias y azúcar, hasta llegar a la forma más simple en que hoy lo conocemos: el chocolate en tableta, que se comenzó a producir en Italia en el siglo XVIII.
El chocolate puede hacerse simplemente con tres ingredientes primordiales: polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. El chocolate con leche, al que se añade ésta y nata, es el derivado más vendido, mientras que el chocolate blanco (que no contiene polvo de cacao, sino sólo la manteca) es el de menos éxito. El chocolate es un gran negocio, con un consumo de unos siete millones de toneladas métricas anuales.

En su pequeño local, Clarisse Poudenx no tiene intención de abarcar una gran escala de producción. Uno de sus placeres es levantarse en mitad de la noche y acercarse a donde produce su magia y disfrutar del olor del chocolate que lentamente se funde y estará listo para ser utilizado en sus creaciones por la mañana. Aunque la mayoría del que emplea proviene de Ecuador, también ha estado experimentando con otra materia prima proveniente de Tanzania, con diferente textura y sabor. La cuidadosa selección del chocolate a granel es primordial en un mundo tan especializado, sobre todo para las operaciones de la pequeña Chocolaterie du Hameau, puesto que no resulta barato el proceso de selección, fermentación, secado y tostado del chocolate. A pesar de estar satisfecha con los productos que vende, Clarisse no deja de experimentar, y durante mi visita a su cocina me dio a probar una muestra de un nuevo chocolate de Vietnam. Me pareció delicioso, con un sabor que permanece y una textura cremosa muy placentera.

El siguiente paso es comprar una pequeña cantidad para verla trabajar y comprobar el sabor del producto tras haber sido calentado, trabajado y enfriado. Para mostrarme el efecto de procesar el chocolate, Clarisse me da a probar una muestra del producto ecuatoriano (ligeramente más dulce que el vietnamita) antes y después del proceso. A pesar de que no hubiera ingredientes añadidos, había una diferencia de sabor y textura (que puede variar dependiendo de la temperatura usada, la técnica y el tiempo; algo que no me hubiera imaginado).

Seyssel – by Nathalie Lambert

Según Clarisse, uno se inicia en el mundo de la producción de chocolate de la misma forma que uno se compromete con una vida religiosa: es una vocación y una pasión. Su primer empleo fue de enfermera, y considera que el actual es una continuación de aquél, puesto que la compromete a ayudar a la gente a curarse, estar sana y sentirse bien.
Los beneficios de consumir cantidades moderadas de chocolate negro para la salud han quedado plasmados en innumerables estudios en los años recientes. Una investigación de 2011 por la Universidad de Cambridge en que participaron 100.000 sujetos demostró que consumir chocolate dos veces por semana reduce el riesgo de cardiopatía y apoplejía de forma muy significativa. También se asocia a la regulación de la tensión arterial y a la reducción del nivel del colesterol «malo». Quizá el mayor efecto beneficioso recae sobre nuestro humor, gracias a las endorfinas cuya segregación provoca.
Pero el problema con el chocolate radica en su cultivo. La planta de la que se obtiene el cacao sólo crece a veinte grados del Ecuador, en países en su mayoría pobres, mientras que los mayores consumidores son los países ricos. Apenas un 0,5% del total es orgánico, y sólo el 0,1% se comercializa bajo el sello de Comercio Justo.

Puesto que el chocolate es un lujo, muchos de los aficionados esperan una alta calidad en los ingredientes y una pasión creativa por parte del artesano. Para muchos de nosotros hay incluso un matiz mágico en esta «comida de los dioses», y cuando Clarisse Poudenx se acerca al chocolate fundido por las noches siente la magia, y esto alimenta su pasión por hacer un gran chocolate.

Traducido por José Luis Munuera